r> ‘大一统’造成了五六十年代，从事高端餐饮的大师们底子都是相同的。地不分南北，他们用的都是同一本，叫作‘燕翅席’的教材。
这本教材里汇聚了鲁、粤、淮、川四家所长，最高级别的毕业证书就是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼这几样。
川菜罗国荣大师的亲传弟子后来成了鲁菜的领军人物，这结果就是这么出来的。北大教授转职清华有什么可奇怪的？反正教的是一样的东西。
‘燕翅席’大一统这件事很多人难以接受。种花地域辽阔，各地口味都不相同，靠一百来个席面菜真的能统一高端餐饮？是的，匪夷所思，但确是事实。
拿罗大师所在的四川为例，一九一二年出版过一份《成都通览》就专门介绍过四川名菜。
一百多道菜品里，辣味菜肴只有三道，麻辣海参、麻辣鸡片和辣子醋鱼。
没有水煮鱼, 辣子鸡，回锅肉等等现在耳熟能详的川菜名菜。有意思的是连‘宫保鸡丁’都没有。
当时能称作‘四川名菜’的是什么呢？红烧鱼翅、冰糖燕窝、酱爆鸡丁、清蒸鲈鱼、翡翠虾仁、蟹粉狮子头等等等等。这样的名菜是不是很眼熟？好像鲁、粤、淮扬菜系都有吧？
随着宣统退位，民间餐饮开始繁荣, 各大菜系纷纷登场。这时席面菜依然是主流，但更多时候是‘化整为零’，回归到各自原来所属的菜系中，与‘家常菜’融合到了一起。
到了八十年代百业复苏的时候，四大菜系或者八大菜系被着重提及。
而‘席面菜’经过之前三四十年早已濒临消亡，以至于后来连知道这个名字的人都不多了。
八十年代末，各菜系登场‘打擂台’，竞争一度白热化。彼时藏在民间，上不了宴会台面的家常菜，此时却成了各个菜系的招牌菜、杀手锏，身份有了翻天覆地的变化。就像鱼香肉丝、回锅肉、辣子鸡......
提到川菜又要说些题外话了。前文提到重庆上河帮、下河帮时说过，它们是地域行会，不是烹饪手法的门派之分。
那解放前川菜分不分门派呢？是分的。
就和后世一样，热炒、冷菜、面条、火锅等等。但彼此间的界限非常严格。
以成都为例，在解放前成都厨师分成四个门派：燕蒸帮、饭食帮、-->>
“神马小说网”最新网址：https://www.sg168.org/，请您添加收藏以便访问